Publicación

Procesamiento de frijoles secos blancos o amarillos (Phaseolus vulgaris L.) en una harina tratada térmicamente que mejora la biodisponibilidad de hierro de las pastas a base de frijoles

 

USDA-ARS, Universidad de Cornell, Universidad Estatal de Michigan

Resumen

Las técnicas de procesamiento pueden alterar las paredes de las células cotiledóneas de los frijoles crudos, permitiendo que las enzimas digestivas tengan un mayor acceso a las reservas intercelulares de micronutrientes como el hierro durante la digestión. Este estudio evaluó la biodisponibilidad de hierro de siete variedades de frijoles con diferentes colores de la cubierta de la semilla (blanco, amarillo, arándano, rojo, negro) hervidos o procesados ​​en pastas de espagueti formuladas a partir de harina de frijol tratada térmicamente como ingrediente principal (90% de harina de frijol). La biodisponibilidad del hierro fue significativamente (p ≤ 0.05) más alto en espaguetis hechos de variedades de frijoles blancos o amarillos Snowdon, Alpena, Samurai y Canario en comparación con frijoles hervidos. Aunque las células de cotiledón se rompieron y las proporciones molares de fitato a hierro fueron significativamente más bajas, la biodisponibilidad de hierro de las variedades de frijoles arándano (Etna), riñón rojo (Red Hawk) y negro (Zenith) no mejoró después del procesamiento en espagueti. La biodisponibilidad de hierro de las pastas a base de frijoles se asoció con compuestos de procianidina y cinamtanina que tienen un impacto negativo en la absorción de hierro.

El análisis se realizó por LC/MS usando Advion Interchim Scientific exprensaion® Espectrómetro de masas compacto (CMS).