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Traitement des haricots secs blancs ou jaunes (Phaseolus vulgaris L.) dans une farine traitée thermiquement améliore la biodisponibilité du fer des pâtes à base de haricots

 

USDA-ARS, Université Cornell, Université d'État du Michigan

Abstract

Les techniques de traitement peuvent perturber les parois cellulaires des cotylédons des haricots crus, permettant aux enzymes digestives un meilleur accès aux réserves intercellulaires de micronutriments tels que le fer pendant la digestion. Cette étude a évalué la biodisponibilité du fer de sept variétés de haricots avec différentes couleurs de tégument (blanc, jaune, canneberge, rouge, noir) bouillis ou transformés en pâtes spaghetti formulées à partir de farine de haricots traitée thermiquement comme ingrédient principal (90% de farine de haricots). La biodisponibilité du fer était significativement (p ≤ 0.05) plus élevé dans les spaghettis fabriqués à partir des variétés de haricots blancs ou jaunes Snowdon, Alpena, Samurai et Canario par rapport aux haricots bouillis. Bien que les cellules des cotylédons aient été brisées et que les rapports molaires phytate / fer étaient significativement plus faibles, la biodisponibilité du fer des variétés de canneberge (Etna), de rein rouge (Red Hawk) et de haricot noir (Zenith) ne s'est pas améliorée après transformation en spaghetti. La biodisponibilité du fer des pâtes à base de haricots était associée à des composés de procyanidine et de cinnamtanin qui ont un impact négatif sur l'absorption du fer.

L'analyse a été réalisée par LC/MS à l'aide de l'Advion Interchim Scientific exPression® Spectromètre de masse compact (CMS).