出版
白または黄色の乾燥豆の処理（ファセオルス・ブルガリ L.）熱処理された小麦粉に入れると、豆ベースのパスタの鉄のバイオアベイラビリティが向上します
USDA-ARS、コーネル大学、ミシガン州立大学
抽象
処理技術は生豆の子葉細胞壁を破壊する可能性があり、消化酵素が消化中に鉄などの微量栄養素の細胞間貯蔵にアクセスしやすくなります。 この研究では、種皮の色（白、黄、クランベリー、赤、黒）が異なる90種類の豆の鉄の生物学的利用能を、加熱処理した豆粉を主成分（XNUMX％豆粉）として煮沸またはスパゲッティパスタに加工して評価しました。 鉄の生物学的利用能は有意に（p ≤0.05）ゆでた豆と比較した場合、白または黄色の豆の品種であるスノードン、アルペナ、サムライ、カナリオから作られたスパゲッティが高い。 子葉細胞が破壊され、フィチン酸塩と鉄のモル比は大幅に低下しましたが、クランベリー（Etna）、赤インゲンマメ（Red Hawk）、黒（Zenith）の豆の品種の鉄のバイオアベイラビリティはスパゲッティに加工した後も改善しませんでした。 豆ベースのパスタの鉄のバイオアベイラビリティは、鉄の吸収に悪影響を与えるプロシアニジンおよびシンナムタンニン化合物と関連していた。
分析は、Advion Interchim Scientificexを使用したLC / MSによって実行されました。 expression CMS® コンパクト質量分析計（CMS）。