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加工白色或黄色干豆(Phaseolus vulgaris L.)放入经过热处理的面粉中可增强基于豆类的面食的铁生物利用度

 

USDA-ARS,康奈尔大学,密歇根州立大学

抽象

加工技术会破坏生豆的子叶细胞壁,使消化酶在消化过程中更容易进入微量营养元素(如铁)的细胞间存储。 这项研究评估了90种具有不同种皮颜色(白色,黄色,酸果蔓,红色,黑色)的豆品种的铁生物利用度,这些品种通过煮沸或加工成以热处理豆粉为主要成分(XNUMX%豆粉)制成的意大利面。 铁的生物利用度显着(p 与煮沸的豆类相比,由白豆或黄豆品种Snowdon,Alpena,Samurai和Canario制成的意大利面条的含量高≤0.05)。 尽管子叶细胞被破坏并且肌醇六磷酸与铁的摩尔比显着降低,但蔓越莓(Etna),红肾(Red Hawk)和黑(Zenith)豆在加工成意大利面条后的铁生物利用度并未提高。 豆类面食中铁的生物利用度与原花青素和肉桂酸单宁化合物有关,这对铁的吸收具有负面影响。

使用 Advion Interchim Scientific ex 通过 LC/MS 进行分析expression® 紧凑型质谱仪(CMS)。