Classement des fromages par spectrométrie de masse compacte APCI volatile (vAPCI)
Spéc. de masse : exPression® CMS
Échantillonnage : vAPCI
INTRODUCTION
Le fromage est l'un des types d'aliments les plus populaires au monde, avec une grande variété disponible pour les consommateurs. Nous mangeons couramment des fromages de vache, de chèvre et de mouton. Les parfums et les saveurs des fromages, si caractéristiques de chaque type de fromage, proviennent d'un mélange complexe de produits chimiques, dont des acides gras libres. Bien que ce mélange soit affecté par une grande variété de facteurs, nous pouvons utiliser les spectres de masse pour caractériser les profils volatils de différents types de fromages.
Dans cette note d'application, nous démontrer la capacité de l'Advion exPression® CMS pour analyser les acides gras volatils de divers types de fromages à l'aide de notre source d'ions volatils APCI (vAPCI). En chauffant les échantillons de fromage, nous avons libéré divers composés volatils, principalement des acides gras, et analysé l'espace libre sans aucune préparation ni dérivatisation des échantillons. Nous avons ensuite effectué staanalyse technique pour regrouper les échantillons de fromages selon leurs différents profils volatils.
MÉTHODES
Plusieurs fromages de différents types ont été réchauffés dans des récipients à 70°C pendant 2 heures, et les espaces de tête des récipients ont été analysés à l'aide du CMS avec une source d'ions vAPCI, en utilisant un flux de solvant (10 mM4NH4OAc dans 1:1 MeOH:H2O) pour aider en ionisation.
Alors que les échantillons de fromage contenaient bon nombre des mêmes acides gras, des ions invisibles à l'œil nu fourniront les informations nécessaires pour séparer les profils de chaque fromage. Pour rechercher ces différences, nous avons effectué une analyse en composantes principales (ACP) sur les spectres de masse.
Figure 3: Une sélection d'acides gras que l'on trouve couramment dans différents fromages.
RÉSULTATS ET DISCUSSION
Les spectres de masse montrent qu'une grande variété d'acides gras se dégagent de chacun des échantillons de fromage lorsqu'ils sont réchauffés (Figure 3). Chaque échantillon de fromage contenait bon nombre des mêmes acides gras (tableau 1).
Figure 4: Spectres de masse d'échantillons représentatifs de quatre types de fromage : (A) Fromage de chèvre, (B) Blue Stilton, (C) Red Leicester et (D) Wensleydale.
Tableau 1: Acides gras observés à l'aide de l'analyse vAPCI d'échantillons de fromage.
L'ACP est un outil statistique utilisé pour rechercher des modèles dans les données. Le graphique résultant (Figure 6) montre un regroupement basé sur la façon dont les échantillons sont similaires ou différents les uns des autres. En effectuant une PCA sur les données de plusieurs échantillons de chaque type de fromage, nous avons constaté que les différents fromages peuvent en effet chacun être regroupés en fonction de leurs spectres de masse permettant une identification rapide à l'aide de l'analyse vAPCI. Par exemple, les différents fromages de chèvre ont des spectres statistiquement similaires et sont donc regroupés sur le graphique PCA. Ceci est généralement vrai pour chaque type de fromage.
Figure 6: PCA des profils volatils des fromages.
Les spectres de masse de chaque type de fromage étaient caractéristiques ; non seulement les spectres des échantillons de fromage étaient similaires dans chaque type de fromage, mais ils étaient également sensiblement différents entre les différents types de fromages analysés.
CONCLUSIONS
Nous avons utilisé Advion exPression® CMS avec une source d'ions vAPCI pour analyser les acides gras en vapeur dégagés par des échantillons de fromage réchauffés sans aucune préparation ou dérivatisation supplémentaire de l'échantillon. De plus, nous avons utilisé l'ACP pour montrer que le spectre de chaque type de fromage est caractéristique de ce type de fromage, ce qui nous permet de classer les différents échantillons de fromage selon leur type. Cela nous permettrait en outre d'identifier les fromages par leur type à l'aide d'une simple mise en place de spectrométrie de masse volatile.